Zutaten
1/4 TL Kardamomkörner
400 ml Milch
50 Gramm Zucker
80 Gramm grober Grieß
1 Ei
(optional: 100 Sahne)
100 Gramm Butter
8 Blätter Phyllo-Teig
zum Garnieren
Puderzucker
gemahlener Zimt
Bougatsa wird mit einer Grießcreme gefüllt…. nein, mit einer Milchcreme….mit Sirup gemacht, nein ohne! Bougatsa ist ein Dessert, ein süßes Stückchen zum Frühstück, nein auf keinen Fall, es wird nur und ausschließlich zum Kaffee serviert. Nach der Lektüre mehrerer Kochbücher, einiger Foren und Foodblogs zu diesem Thema könnte ich ein eigenes Buch mit meinen (Nicht-)Kenntnissen zu Μπουγάτσα füllen.
Um die Frage “Was ist Bougatsa?” endgültig zu klären, wandte ich mich an meine Griechischlehrerin, die weise Despina. Sie sah mir tief in die Augen, beugte sich mir entgegen und sprach: “Es gibt Teile Griechenlands, die wissen, was Bougatsa ist und es gibt Teile, dort weiß man es nicht.” Die Botschaft war eindeutig: Alles, was mir mein kefalonitischer Lieblingsgrieche aus dem Westen des Landes zu diesem Thema erzählt hatte, musste ich wieder vergessen. Hier saß mir eine Wissenden gegenüber, eine Kennerin, hier ging es um alles oder nichts.
Also: Μπουγάτσα ist erstmal nichts anderes als die Bezeichnung für eine Teigpastete mit süßer oder salziger Füllung. Vor allem im Norden/Nord-Osten des Landes sind die verschiedenen Varianten Bougátsa me tyrí (mit Käse), Bougátsa me kréma (mit Cremefüllung), Bougátsa me spanáki (mit Spinat), Bougátsa sketí (ohne Füllung, nur mit Puderzucker oder einer Zucker-Zimtmischung bestäubt) und seltener Bougátsa me kima (mit Hackfüllung) bekannt.
Im Norden Griechenlands, besonders in den Städten Thessaloniko oder auch Serres, bestellt man seine Bougatsa genau so. In Athen und dem restlichen Griechenland werden sie inzwischen auch als Snack verkauft, aber “es gibt Teile, dort weiß man es nicht”. Vor Jahren machte meine bezaubernde Lehrerin offentlichtlich schlechte Erfahrungen mit einem Bougatsa-Pita-Verkäufer in Athen, der Bougatsa nur als Süßspeise kannte. Bevor Despina sich vor Empörung in Medusa verwandelte, lenkte ich schnell ab….
Bougátsa me kréma ist auch unter den Namen Galaktópita (auch: Galatópita) bekannt. Galaktoboureko dagegen wird mit Sirup gemacht und mit mehr Eiercreme gefüllt. Ein Rezept dazu gibt es bei Rock the kitchen.
Ganz gleich, ob mit süßer oder pikanter Füllung: Bougatsa steht als Gericht für sich allein. Sie kann zum Frühstück serviert werden oder als Snack zur blauen Stunde. Man kann sie, wie ich in diesem Rezept, mit gekauften Teig zubereiten. Aber natürlich gibt es einen Bougatsa-Teig (die Füllung auf dem Bild fiel bei Despina allerdings durch, zuviel und zu gelb, daher eher eine Galaktoboureko), der geschmacklich und von der Herstellung zwischen Phyllo und Blätterteig liegt.
Bougatsa wird traditionell in großen Formen gemacht und für jeden Kunden wird ein Stück heraus geschnitten und abgewogen. Ob die süße Füllung nun mit Grieß oder nur mit Eiern gemacht wird, hängt völlig vom jeweiligen Rezept ab.
Dieses hier ist aus dem Buch griechische Küche vom Krabbeltisch und der Text erfreut mit einigen Fehlinformationen. Richtig aber ist, dass die Füllung anstatt mit Kardamom ebenso gut mit Orangen- oder Zitronenabrieb aromatisiert werden kann. Laut Despina muss sie dünn und kompakt sein, ich wollte sie aber etwas cremiger und mogelte Sahne in den Grießbrei. Nicht authentisch, aber gut.
Zubereitung
Die Kardamomkörner im Mörser zerstoßen. In einen Topf geben und 1 Minute erhitzen. Die Milch und den Zucker zugeben und unter ständigem Rühren aufkochen.
Den Grieß in die kochende Milch einlaufen lassen und unter ständigem Rühren zu einer cremigen Masse verarbeiten. Vom Herd ziehen und das Ei, einen Esslöffel Butter und die Sahne unter die leicht abgekühlte Creme rühren.
Die restliche Butter zerlassen. Eine eingefettete Backform so mit den Phyllo-Blättern auslegen, dass sie über den Rand fallen. Jedes einzelne Blatt großzügig mit der zerlassenen Butter einpinseln.
Die Creme einfüllen und auf den Blättern verteilen. Diese umschlagen und die Creme damit bedecken. Im Ofen bei 200 Grad 10-15 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und in Stücke schneiden. Mit Puderzucker und/oder Zimt bestreuen.